六偏磷酸钠使用安全吗？

现在食品添加剂充斥着人们的饮食，几乎每一种产品都会含有食品添加剂。食品保水剂实际上是磷酸盐。以其在肉制品中的应用为例，添加六偏磷酸钠可以活化肉蛋白组织，恢复肉的保水能力；同时，它可以调节肉的pH值。随着pH值的增加，其持水性提高。

事实上，在食品中使用品质改良剂是食品工业不断发展的结果。合理使用可以阻止有害微生物的生长，防止有害微生物对健康的危害，延长食品的保质期。六偏磷酸钠改善了肉的附着力和保水性，增加了味道。它是食品加工中常用的品质改良剂。

与行业标准中生产加工的食品相比，高盐、高糖、高油的食品，如盐渍、糖腌、油浸等，具有潜在的健康危害，值得警惕。还有一些水分含量高、营养丰富的食物，如蛋糕、火腿肠等。如果不使用防腐剂，它们在出厂前可能会腐烂和不安全。

选择六偏磷酸钠保水剂产品的几个原则：

1.六偏磷酸钠的溶解性，保水剂只能溶解后使用，溶解性差的产品不能起到产品的作用；

2.腌制肉馅的保水保色能力：腌制后肉馅富有弹性，色泽鲜艳；

3.产品口感：六偏磷酸钠纯度不足，质量差，在制作肉制品和品尝时会有涩味，明显体现在舌根两侧，其次是产品口感脆性等细节。

六偏磷酸钠除了可以调节肉的pH值和增加离子强度外，还可以螯合Ca2 x、Mg2 x、Fe2 x等金属离子，提高保水性能和抗氧化效果。由于金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，在添加六偏磷酸钠后，与肌肉结合的钙和镁离子被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白质中的羧基被释放。由于羧基之间的静电排斥作用，蛋白质结构松弛以吸收更多水分，从而提高肉的保水性。

值得注意的是，对于六偏磷酸钠在食品中的使用，中国有严格的食品安全风险评估、标准规范等管理制度。在现代工业生产中，六偏磷酸钠等食品添加剂的使用也严格按照其规定的使用范围和剂量规格添加，不会对健康造成危害。它可以被描述为一个安全的“保水神器”。

食品工业中的主要应用包括：

用于肉制品、鱼香肠、火腿等，能提高持水能力，增加附着力，防止脂肪氧化；

用于豆酱、酱油中，可防止变色，增加粘度，缩短发酵周期，调节口感；

用于水果饮料和冷饮中，可提高出汁率，增加粘度，阻止维生素C分解；

用于乳制品和饮料，防止凝胶沉淀。

加入啤酒可以澄清白酒，防止混浊；

用于豆类、水果、蔬菜罐头，稳定天然色素，保护食品色泽；

在腊肉表面喷涂六偏磷酸钠水溶液可以提高其防腐性能。